Pour 4 personnes :
- 1 poule à bouillir
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 grosses carottes
- 1 poireau
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de romarin
- 10 cl vin blanc sec
- 100g beurre
- 50g farine
- 250 g champignons
- 1 citron
- persil frisé
- 4 bouchées feuilletées
- frites
Le bouillon à faire la veille :
- Enlever la peau de la poule.
- Eplucher, couper grossièrement et laver le céleri, les carottes, le poireau et l’oignon
- Dans une grande casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive
- Ajouter la poule pour la faire bien dorer, la débarrasser
- Ajouter les légumes à la casserole, laisser cuir 3/4 min et déglacer au vin blanc
- Y remettre la poule et couvrir d’eau
- Ajouter les aromates et laisser frémir à feu moyen pendant 4 heures
- Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer toute la nuit
- Le matin, récupérer les volailles et filtrer le bouillon
- Dégraisser le bouillon (enlever la couche huileuse qui se forme sur le dessus à l’aide d’une cuillère)
- Jeter les légumes
La sauce :
- Effilocher la chair de la poule, jeter la carcasse « nue »
- Dans une poêle, faire chauffer 50g de beurre et y ajouter les champignons émincés. Réserver
- Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre et ajouter la farine pour former un roux
- Ajouter petit à petit 1 litre du bouillon en mélangeant pour obtenir une béchamel
- Ajouter la poule, les champignons et le jus de citron
- Rectifier l’assaisonnement
- Le reste de bouillon peut être utilisé en base de potage, dans un risotto,…
Présentation :
Servir la sauce dans les feuilletés, parsemer de persil haché. Accompagner de frites